Quanti di noi, nel preparare una pietanza, si chiedono come poterla valorizzare? La valorizzazione della pietanza dev’essere non solo organolettica ma anche nutrizionale. Il motivo risponde alla visione del cibo sia come piacere sia come nutrimento: “piacere” perché i nostri sensi devono trarne giovamento e “nutrimento” perché le nostre cellule possano trarne beneficio.
Alcuni esempi di mix and match funzionale
Se pensiamo ad alcuni piatti della tradizione italiana scopriamo perché è importante fare degli abbinamenti funzionali.
Pasta e fagioli al sugo
Parliamo di un classico intramontabile. I componenti sono la pasta, preferibilmente di semola integrale, con maggior contenuto di fibre, sali minerali e vitamine; i fagioli, legume “povero” dall’alto potere saziante, fonte di proteine e di ferro non eme; passata di pomodoro contenente acqua, sali minerali, vitamine e altre sostanze antiossidanti tra cui il licopene.
I mattoncini delle proteine contenute in pasta e fagioli sono gli amminoacidi essenziali ma nella pasta manca la lisina e nei fagioli la metionina. È, quindi, utile, oltre che buono mangiarli insieme in modo da fornire all’organismo un profilo amminoacidico completo in grado di fornire una struttura stabile a molte delle nostre proteine corporee.
Per aumentare la biodisponibilità del ferro contenuto nei fagioli è, inoltre, utile assumere nell’arco della giornata fonti di vitamina C. Si potrebbe, per esempio, bere acqua e limone o mangiare un bel piatto di verdure a foglia larga o concludere il pasto con un bel mandarino.
Pizz e foje
Questo è un piatto tipicamente abruzzese la cui traduzione è “pizza di granturco e verdure”. La pizza è fatta esclusivamente con farina di mais e viene cotta generalmente al focolare. Le verdure possono essere bieta, cicoria, foglie di rape, cavoli o un misto di questi. Perché pizz e foje è un abbinamento funzionale? Il motivo è da ricercare nell’effetto modulatore che hanno le verdure. Le fibre in esse contenute, infatti, vanno a limitare l’innalzamento glicemico che un cereale come il mais può provocare.
Brodo con i cardi
Il brodo con i cardi è invece una pietanza tipica del periodo natalizio. Esso consiste in una minestra composta di polpette di vitello o carne di pollo o gallina, stracciatella d’uovo, cardi e talvolta pastina o crostini di pane integrale. In giorni in cui si tende a mangiare di più assumendo fonti di grassi e zuccheri in eccesso il brodo con i cardi sembra essere l’eccezione che conferma la regola, vale a dire il piatto funzionale in un contesto alimentare non proprio funzionale.
I cardi, infatti, sono delle verdure dotate di un’alta capacità detossinante ed epatoprotettiva che vengono in aiuto del nostro sistema gastro-intestinale che inevitabilmente può risentire dell’impatto che altre pietanze o cibi elaborati possono creare sui processi digestivi.
Non dimentichiamo che il brodo è anche un piatto completo in grado di fornire tutti i macronutrienti di cui abbiamo bisogno (carboidrati dalla pastina o crostini; proteine e grassi da carne e uova) e diversi micronutrienti, provenienti non solo dai cardi ma anche dagli altri alimenti.
L’importanza dell’olio
Il condimento principe che accompagna sempre i vari piatti funzionali è l’olio extravergine d’oliva, che grazie al suo acido oleico e a componenti come oleuropeina, oleocantale e vitamina E, dotati di capacità antiossidante, contribuisce al potenziamento del loro effetto benefico.
