L’oro che Settembre ci regala ancora, è l’uva. Un frutto prodigioso, che, attraverso le mani di mastro vignaio e di chi ben sa apprezzarlo, porta in sé il Sole e ce ne fa dono! L’uva , frutto della vite, pianta della famiglia delle Vitaceae, è a noi nota nelle specie di Vitis Vinifera e Vitis Lambrusca: la prima, fonte di uve adatte alla vinificazione, la seconda, fonte di uve da tavola.
Alla scoperta dell’uva settembrina
Un po’ di storia
Affascinata da questo frutto, considerato dagli antichi Greci, un cibo per “connettersi con il divino”, mi sono permessa di chiedere ad un giovane studente di Enologia, mio paziente, cosa rappresentasse, per lui, questo frutto che ben associamo a Dioniso, meglio noto con il nome di Bacco. La risposta che mi è stata data, esaustiva, rende merito a questo patrimonio: “L’uva è Terra, Storia, Coltura e Cultura”.
La vite è stata ed è coltivata quasi ovunque, quasi: dove le condizioni climatiche e di territorio lo permettono: vigneti, biodiversità, tradizioni, economia e patrimonio culturale, si sviluppano grazie a questa pianta.
Risalgono al 5.600 a.C., i resti di uva selvatica, rilevati nel sito neolitico presso il Lago di Bracciano e, le prime ibridazioni tra le varie tipologie di vite, risalgono all’antica Grecia, ed oggi si contano più di 800 varietà di uve, capaci di dare vita persino a vini e prodotti identitari, di nicchia.
È il Sole a determinare il pieno e completo sviluppo e della vite e dell’uva: da esso dipende la germogliatura, la fioritura, tutto il processo che porterà alla maturazione e poi alla vendemmia. È il Sole che – da Luglio a Dicembre – determinerà la concentrazione degli zuccheri negli acini dei grappoli d’uva e da questa concentrazione, per varietà e finalità, l’uva sarà per noi o da tavola o da vino!
Le proprietà benefiche
L’uva, con quella sua buccia e quella polpa semi-trasparente, con o senza semi, è fonte preziosa di Vit.A, Vit.C, Vit.B6 e Vit.B1,Folati e minerali essenziali quali Potassio, Calcio, Magnesio, Ferro, Fosforo, Sodio, ed ancora Selenio, Zinco e Rame; i fondamentali Acido tartarico, Acido malico e Acido citrico, nonché i polifenoli, di cui ben noto è il Resveratrolo, molecola a cui si attribuiscono proprietà benefiche sull’apparato cardiovascolare, sul sistema immunitario, sulle funzioni neurologiche e sul metabolismo energetico cellulare nonché sui processi antinfiammatori cellulari.
Ancor prima che tutto ciò, grazie allo sviluppo scientifico-tecnologico, fosse ben noto, l’uva veniva usata, ovunque, in tutte le sue accezioni, curative e alimentari, e soprattutto in questi termini, la tradizione popolare e culinaria di tutto il mondo ci offre rituali e ricette capaci ancora oggi di emozionare le nostre papille gustative.
A Settembre, alle fine della vendemmia, come gli Etruschi nel lontano VIII secolo a.C., gli acini zuccherini di uva nera che rimane ancora sulla vite, vengono usati per fare la schiacciata toscana all’uva, utilizzando l’impasto del pane; a Settembre, alla fine della vendemmia, le nonne d’Abruzzo, come la mia nonna nel lontano 1986, preparano, con quegli acini zuccherini di uva nera, la tipica marmellata di uva che verrà usata per fare i tarallucci ripieni d’Abruzzo.
Uva “Settembrina”: Terra, Storia, Coltura e Cultura”.
